Personal und Schulungen

Nach Corona verschlimmert sich die Personalsituation weiter. Hinzu kommen fehlende Azubis, eine Generation die lieber 4 Tage im Homeoffice sitzt und der Kampf anderer Branchen um jeden Mitarbeiter.

Nur gesunde Mitarbeiter sind produktive Mitarbeiter. Ein ergonomischer Arbeitsplatz trägt dazu bei. Wer sich um die Gesundheit seines Personals sorgt, investiert auch in diese. 

Auszubildende und Umschüler haben während ihrer Ausbildung bzw. Umschulung einen „Ausbildungsnachweis“ zu führen, damit die Nachprüfbarkeit der ordnungsgemäßen Ausbildung bzw. Umschulung gewährleistet ist. 

The hotel and restaurant industry is colourful and varied. Not only the different professions in the industry, but also the diverse types of establishments makes a generalisation quite difficult. Nevertheless, this list of advantages and disadvantages should help to make a possible decision.

Eine Betriebsanweisung ist ein Dokument, das von Arbeitgebern oder Arbeitnehmern erstellt wird, um sicherzustellen, dass bestimmte Arbeitsprozesse oder Tätigkeiten sicher und gesundheitsverträglich durchgeführt werden. Es handelt sich um ein wichtiges Instrument zur Sicherstellung der Arbeitssicherheit und zum Schutz von Mitarbeitern, Kunden und der Umwelt.

"Um erfolgreich zu sein, brauchst Du ein gutes Team und Zusammenhalt." So lauten gute Vorschläge von Leuten, die gar nicht wissen, wie schwierig das ist. Fachkräftemangel, ständiger Personalwechsel und diese immer gefühlte Unzufriedenheit, machen das für viele Verantwortliche zu einer fast unlösbaren Herausforderung.

New Work ist ein Konzept, das sich auf den Wandel der Arbeitswelt bezieht. Es geht darum, den Fokus auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter zu richten und ihnen mehr Freiheit, Flexibilität und Autonomie zu geben. Die Arbeitswelt verändert sich und traditionelle Arbeitsmethoden reichen oft nicht mehr aus, um den Anforderungen gerecht zu werden.

Hinweise auf ein gefährliches und ungesundes Verhalten und Tipps zur Steigerung der Sicherheit am Arbeitsplatz fruchten wenig, wenn die Art der Kommunikation nicht stimmt. Dazu gehört die richtige Ansprache genauso wie die zielgruppengerechte Aufbereitung der Informationen. Kollegen und Vorgesetzte müssen Arbeitsschutz verstehen lernen. Damit Sie diese Aufgabe meistern können, sollten Sie alle Register der Kommunikationsmöglichkeiten ziehen. Dazu gehören je nach Zielgruppe Kurzgespräche ebenso wie Cartoons und Statistiken

Nein, dass ist kein branchentypisches Phänomen. Die „Krankheit“ Tomaten auf den Augen kann jeden treffen. Wer tagtäglich das gleiche sieht und schafft verliert seine Immunität gegen Betriebsblindheit. Warum das so ist und welche Möglichkeiten der Heilung es gibt zeigt dieser Artikel.

Nehmen Sie sich ausreichend Zeit (min. 60 Minuten) und nutzen Sie  einen ruhigen Augenblick. Stellen Sie sich darauf ein, dass oft mindestens  zwei Schulungen notwendig sind. Selten sind alle Mitarbeiter vor Ort und haben auch noch gleichzeitig Zeit. Schaffen Sie eine gelöste Atmosphäre ohne dabei jedoch den Eindruck zu erwecken die Schulungen sind eine lästige Pflicht und doch nur Zeitverschwendung. 

Sie haben Ihre Verkaufspreise kalkuliert und eigentlich sollten die Kennzahlen im grünen Bereich liegen. Dennoch am Monatsende kommt regelmäßig das große Erwachen. Wareneinsätze über 40% sind in der Gastronomie keine Seltenheit.

Oft wird dann mit einer Erhöhung der Verkaufspreise geliebäugelt, doch sind diese Preise am Markt bei Ihren Gästen überhaupt noch durchsetzbar?

Der Lieferant kommt ja eh immer zum falschen Zeitpunkt. Mal steckt das Küchen- Team mitten in den Vorbereitungen, mal mitten im Geschäft, mal in einer Besprechung oder einfach nur in der Pause. Das liegt vielleicht auch daran, dass jede Lieferung auch zusätzliche Arbeit bedeutet. Nicht nur das lästige Wegräumen, sonder auch die Kontrolle und die Dokumentation sind nicht die beliebtesten Aufgaben der Köche.

Durch die pandemiebedingten Lockdowns in den Jahren 2020 und 2021 musste die Gastronomie über viele Monate hinweg herbe wirtschaftliche Verluste verkraften. Nach dem Wegfall nahezu aller Maßnahmen und Beschränkungen freuen sich sowohl die Betriebe als auch Besucher wieder über gutes Essen und/oder kühle Getränke in entspannter Atmosphäre.

Wer in seinem aktuellen Beruf nicht die Erfüllung findet oder nach neuen Aufstiegschancen Ausschau hält, sollte über einen Branchenwechsel nachdenken. Viele Berufszweige bieten auch Quereinsteigern gute Aufstiegschancen. 

(Eine nicht ganz so ernst zu nehmende Beschreibung)

Auch diesem speziellen Gast wollen wir zumindest ein paar Zeilen schenken. Der Gourmet. Es ist immer der Gourmet, wobei es sicherlich auch Frau Gourmet gibt. Oft taucht diese Spezies auch in Gruppen auf.

Die Gastronomie ist nicht nur ein Betätigungsfeld für Studierende, die auf der Suche nach einem Nebenjob sind. Viele können sich für dieses Aufgabenfeld so sehr begeistern, dass sie hierin ihre Berufung finden und einen Arbeitsplatz aufnehmen. Damit eine Karriere in der Gastrobranche zu einem vollen Erfolg wird, sollten die folgenden Aspekte berücksichtigt werden.

Bei diesem sehr ausgiebigen Thema verzichten wir bewusst auf betriebs-wirtschaftliche Definitionen und Kennzahlen. Auch kann man keinen allgemein gültigen Masterplan erstellen.Viel wichtiger ist es, Sie zu sensibilisieren.

Gehen Sie alle Ihre Kostenpunkte einzeln durch und fragen Sie sich, ob man diese reduzieren oder gar ganz abschaffen kann. Die goldene Regel heißt:

Kosten sparen ohne Einbußen an Sicherheit, Qualität und Service.

Man hat in diesen Zeiten das Gefühl, dass in manchen Betrieben vier Hände pro Person nicht ausreichend wären. Der Krankenstand ist außergewöhnlich hoch, Mitarbeiter sind teilweise noch in Kurzarbeit und neues Personal ist kaum zu bekommen. Gut in ländlichen Gebieten und in der Individual-gastronomie ist diese Situation nicht neu, aber jetzt trifft es alle. Dabei ist festzustellen, dass nicht nur Fachkräfte fehlen, sondern Arbeitskräfte im Allgemeinen. Da kommt noch einiges auf die Branche zu.

Das Thema ist bekanntlich in aller Munde, einige können es auch schon nicht mehr hören, andere verzweifeln bei der Mitarbeiter Suche und nicht wenig gut gelaufene Unternehmen sind am Personalmangel gescheitert.

Wir wollten es jetzt mal genauer wissen und haben mal ein paar Statistiken studiert und ein wenig gerechnet.

Unser Fazit: "ALARM"

Es geht wie immer um Verantwortung. Fragen Sie sich einmal: “ab wann und wo übernehme ich als Chef die Verantwortung für Lebensmittel.“  Die Antwort lautet. Von der Warenannahme bis zum fertigem Gericht beim Gast. Und falls Sie Ihren  Mitarbeitern nicht ordnungsgemäß Verantwortung übertragen haben, sind Sie auch für deren Handlungen verantwortlich. 

Leider sieht man hier regelmäßig Outfits, die in einen gastronomischen Betrieb nichts zu suchen haben. Privatkleidung, ärmellose Kittel, unansehnliche Schuhe, zerrissene Jeans und vieles mehr.

Gerade in einem Imbissbereich mit direktem Gastkontakt, sollten Berufskleidungstücke selbstverständlich sein.

Wer eine Führungskraft einstellen will,s ollte beim Bewerbungsgespräch besonders sorgfältig sein.

Gehalt und Aufgabenbereiche sind höher und komplexer einzustufen.

Hier ein paar mögliche Fragen um dem Kandidaten genau zu durchleuchten. 

Für über 90% der Mitarbeiter in der Gastronomie ist ein Pausenraum wichtig und bietet einen gewissen Mehrwert. Wenn dieser dann auch noch gut ausgestattet wird, ist es bei Einstellungsgesprächen vielleicht das i- Tüpfelchen für eine positive Entscheidung.

Hier zählt Sauberkeit, Ordnung und Ausstattung.

Es wird viel über die wirtschaftliche Misere in der Gastronomie berichtet. Verzweifelte Inhaber, hoffnungslose Manager und Hilfsfonds die vorne und hinten nicht reichen. Nur selten werden Mitarbeiter gefragt wie es ihnen wirklich geht und selten würden diese es in diesen unsicheren Zeiten zugeben, dass es schwer ist dem Gast ein Lächeln zu schenken.

Seit Anfang 2017 gibt es in NRW nach jeder Hygienekontrolle eine Bewertung mit Hilfe eines Kontrollbarometers (früher Hygiene Ampel).

Diese Bewertung können die Gastronomen als Aushängeschild (oder auch nicht) am Eingangsbereich präsentieren. Ab 2020 müssen Sie es sogar.

Nachtrag: UND ES KAM DOCH WIEDER ALLES ANDERS 

Hallo zusammen, mein Name ist Michael, bin Angestellter in der Gastronomie, 46 Jahre, wohne in Kiel, verheiratet und habe ein Kind (15 Jahre). Mache jetzt hier etwas, was die meisten nicht tun. Ich spreche über mein Geld. Warum? Weil ich mal Arbeitgebern zeigen will, was so ein normales Leben wirklich kostet.

Was gab es doch 2014 für einen Aufschrei in der Gastronomie. Jetzt sollten auch neben den Zusatzstoffen, die Allergene gekennzeichnet werden. Die meisten Gastronomen hatten von diesem Thema wenig Ahnung. Es wurde publiziert, es wurde gelesen, es wurde geschult... Nachdem es dann hieß, es reicht eine Mappe unter den Tresen, welche auf verlangen dann dem Gast überreicht werden kann, war für viele das Thema schnell gegessen.

Sie kommen unangemeldet und immer zum falschen Zeitpunkt. Lebensmittelkontrolleure.

Oft sieht man dann Mitarbeiter hektisch mit dem Putzlappen herumspringen. Doch dafür ist es eh zu spät. Worauf ist zu achten und wie verhalte ich mich jetzt? 

Die leidige Kennzeichnung von Lebensmitteln (Allergene und Zusatzstoffe) sind seid Jahren Pflicht. Allerdings sieht man immer wieder, dass die damals erarbeiteten Nachweise veraltet oder unvollständig sind. Auch werden Getränke, Buffets und individuelle Veranstaltungen schlicht weg vergessen. Bei saisonalen Angeboten wie eine Eiskarte im Sommer gibt es nur selten eine korrekte Deklaration.- und das wo Kontrollen immer schärfer werden. 

Hygiene ist wichtig. Gerade in Bereichen, wo Speisen für andere zubereitet werden. Angefangen beim Personal, das sich regelmäßig die Hände waschen beziehungsweise desinfizieren sollte, bis hin zur Sauberkeit von Geräten und Werkzeug und der korrekten Lagerung von Lebensmitteln.

Dazu gehört auch das HACCP System mit Aushängen und Checklisten.

Viel zu wenig werden die meisten Angestellten auf diese Frage antworten. Naja, für einige Berufe braucht man noch nicht einmal eine Ausbildung und für die wenigsten Aufgaben ist kein Studium  notwendig. Hinzu kommt, dass es in vielen Betrieben weitere Leistungen wie freies Essen und Trinken gibt. Auch darf man in manchen Bereichen das Trinkgeld nicht unterschätzen. 

Wir können es nie allen Menschen recht machen, gleichgültig, wie sehr wir uns auch anstrengen, deshalb macht es auch keinen Sinn, sich zu fragen, ob andere gut finden, was wir tun.

Die Anderen sind kein Maßstab. Wir müssen selbst entscheiden, was für uns richtig und falsch ist.

Hier eine kleine Geschichte dazu.

Den meisten Menschen ist bekannt, dass die gesetzliche Rente alleine nicht mehr ausreichen wird und zusätzliche Vorsorge getroffen werden muss. In der Gastronomie wurde zu diesem Zweck die sogenannte hogarente entwickelt, die als betriebliche Altersvorsorge gilt.

Man kann nie früh genug damit anfangen darüber nachzudenken.

Die Gastronomie ist, wie mehrere andere Branchen auch, stark von der Saison abhängig. Daher wird in bestimmten Jahreszeiten in Restaurants, Hotels, Cafés, Bars oder Eisdielen immer mehr Personal benötigt als sonst. Hier bieten sich Saisonarbeiter besonders an. Diese Art des Arbeitsverhältnisses hat Vor- und Nachteile für beide Seiten.

Das Thema ist in der Branche in aller Munde. Es fehlen an allen Ecken ausbildungswillige junge Leute und gut ausgebildete Mitarbeiter. Besonders betroffen sind ländliche Regionen und klein- und mittelständische Unternehmen. Und um es vorweg zu nehmen (ohne hier Panik verbreiten zu wollen), es wird noch schlimmer… viel schlimmer. 

Ja, allerdings erst nur in der Schweiz. Die Azubis erhalten eine Basisausbildung die den Hotelfachleuten sehr nahe kommt. Ab dem vierten Semester arbeiten sie mit direktem Gästekontakt im Frontbereich eines Unternehmens. Die Hotel-Kommunikationsfachleute sollen die Präferenzen der verschiedenen Kulturen kennen lernen und so in der Lage sein, auch die internationalen Gäste individuell zu betreuen.

„Wozu ein offizielles Mitarbeitergespräch? Das kostet nur Zeit und ich quatsche doch jeden Tag mit denen. Immerhin arbeiten wir eng zusammen und keiner kennt meine Pappenheimer besser als ich.“ Wir geben zu- ein offizielles Mitarbeitergespräch mit Dokumentation und allem was dazu gehört, macht erst ab einer Mitarbeiterzahl von mindestens 10 Personen Sinn.