Zeitmangel ist keine Ausrede
Der Lieferant kommt ja eh immer zum falschen Zeitpunkt. Mal steckt das Küchen- Team mitten in den Vorbereitungen, mal mitten im Geschäft, mal in einer Besprechung oder einfach nur in der Pause. Das liegt vielleicht auch daran, dass jede Lieferung auch zusätzliche Arbeit bedeutet. Nicht nur das lästige Wegräumen, sonder auch die Kontrolle und die Dokumentation sind nicht die beliebtesten Aufgaben der Köche.
Dabei ist dieses der erste Schritt Ihrer HACCP Dokumentation. Dazu gehört nicht nur die Feststellung der Qualität, der Gewichte und der Vollständigkeit, sondern auch die Kontrolle der MHDs, der "Zustand" der Lieferfahrzeuge und der Fahrer und natürlich der Temperaturen.
Bei dieser Annahme von Lieferungen werden oft Fehler gemacht. Aus Zeitmangel werden Lieferscheine schnell unterschrieben, die Lieferung aber erst zu einem späteren Zeitpunkt abgeräumt. Es findet also keine sofortige Kontrolle statt und Reklamationen können nicht direkt beim Fahrer aufgegeben werden. Auch machen Temperaturkontrollen jetzt kaum mehr Sinn. Wie wollen Sie es auch beweisen, wer an abweichenden Temperaturen schuld ist. Wurde die Ware "zu warm" geliefert, oder lag es an den zwei Stunden, die die Ware im Flur stand.
Auch ist es nicht korrekt, wenn der Fahrer die Lieferung ohne Kontrolle selbst in die Kühlhäuser einräumt. Temperaturkontrollen sind nicht erst nach einer gewissen Zeit zu erfolgen. Wer jetzt noch die Dokumentation fälscht, befindet sich in Teufels Küche.
Empfehlenswert ist eine Terminabsprache mit den Lieferanten. Das ist oft in einem gewissen Rahmen möglich.
Die Temperatur Dokumentation sollte auf einer separaten Checkliste und auf dem Lieferschein erfolgen.
Für den Lieferschein empfiehlt sich ein sogenannter HACCP Wareneingangsstempel.
Solche Dokumentationen werden besonders dann wichtig, wenn es durch Gäste Reklamationen über Übelkeit gibt. Sie sind in der Beweispflicht. Der Wareneingang ist der Schritt dieser Pflicht. Hinzu kommen weiter Kontrollpunkte nach HACCP. Das ist aber ein anderes Thema.
