Hygienegrundlagen und HACCP

Inhalt und Sinn des HACCP Systems

Es geht wie immer um Verantwortung. Fragen Sie sich einmal: “ab wann und wo übernehme ich als Chef die Verantwortung für Lebensmittel.“ Die Antwort lautet. Von der Warenannahme bis zum fertigem Gericht beim Gast. Und falls Sie Ihren Mitarbeitern nicht ordnungsgemäß Verantwortung übertragen haben, sind Sie auch für deren Handlungen verantwortlich.

Kontrollieren Sie:

Wareneingang:

Temperaturkontrolle
Reinigungs- Checklisten
Mindesthaltbarkeitsdatum
Schädlingsbefall

Lagerung:

Temperaturkontrolle
Reinigungs Checklisten
Mindesthaltbarkeitsdatum
Schädlingsbefall

Zubereitung

Umgang mit kritischen Lebensmitteln
Umgang mit Küchengeräten
Umgang mit Reinigungsmitteln
Reinigungs- Checklisten

Personalhygiene

Reinigung und Pflege von Händen
Händedesinfektion
Kopfbedeckung
Berufskleidung
Schmuck
allgemeine Körperhygiene

Speisenausgabe

Temperaturkontrolle
Umgang mit kritischen Lebensmitteln
Standzeiten der Komponenten

Um es einmal deutlich zu sagen:

Wenn irgendetwas schief läuft und Gäste krank werden- sind Sie dran!!!

Sie stehen in der Beweispflicht keinen Fehler begangen zu haben.

Das HACCP System schützt Sie und Ihre Mitarbeiter.

HACCP ist eigentlich sehr simpel.

Gehen Sie einmal mit einem verantwortlichen Mitarbeiter durch die Küche. Wo kann was negativ auf die Eigenschaften von Lebensmitteln wirken? Wo kann was in meiner Küche schief laufen? Was kann ich dagegen unternehmen?

Bestimmen Sie individuelle Kontrollpunkte und nutzen Sie diese Gelegenheit auch arbeitssicherheits- relevante Kontrollpunkte einzurichten.

Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

Physikalische Gefahren ((z.B. Glassplitter in Lebensmitteln)

Chemische Gefahren (z.B. altes Frittierfett (Acrylamit)

Biologische Gefahren (Bakterienbefall wie Salmonellen)

Festlegung der Grenzwerte (Soll- Werte)

z.B. Kühlhaustemperaturen

Dokumentation und Aufzeichnung der Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen

z.B. Neueinstellung des Termostat

wichtig: die oben genannten Punkte müssen in einem regelmäßigen Abstand aktualisiert und auf wechselnde Gegebenheiten kontrolliert werden.

Schulen Sie Ihre Mitarbeiter und übertragen Sie Verantwortung

Hygieneschulungen und Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz sind gesetzlich vorgeschrieben. Nehmen Sie diese Gegebenheit nicht als lästige Pflicht hin, sondern sehen Sie Vorteile und Chancen. Nur wenn ein Mitarbeiter alle Hintergründe dieser Listen kennt, wird er auch seine Pflichten übernehmen.

Dokumentieren Sie jede Schulung und jede Anweisung. Lassen Sie alles unterschreiben. Erst dann ist eine Übertragung der Verantwortlichkeit rechtlich wasserdicht. Machen Sie ihrem Personal klar, welche Verantwortung auf Ihren Schulter lastet. Das ist viel verbindlicher und auch nervenschonender als die täglichen Ermahnungen ordentlich und sauber zu arbeiten.

10 Vorteile für ein dokumentiertes und standardisiertes Hygienesystem

 die Küchenhygiene wird sich verbessern

 weniger Lebensmittel werden entsorgt – WE wird sich verbessern

 Mitarbeiter übernehmen mehr Verantwortung- und das motiviert

 Sie brauchen keine staatlichen Kontrollen mehr befürchten

 die Übersicht in der Produktion und im Lager wird sich verbessern

 Mitarbeiter verlieren ihre Unsicherheit und wissen genau wie sie reagieren müssen

 Gästebeschwerden werden abnehmen

 Mitarbeiter werden mehr Respekt vor Lebensmitteln, Geräten und Inventar zeigen

 Arbeitsabläufe werden sich verbessern- Zeitersparnis

 Mitarbeiterbindung an den Betrieb wird sich erhöhen

Nachteile: Hygienesysteme und Arbeitssicherheit kosten kurzfristig Zeit und Geld